尚稽豆腐皮“臭名远扬”
来源:遵义网  作者:任然  2017年10月12日  

每天都有人到王兰武店内买豆腐皮

说起尚稽豆腐皮,相信很多市民都品尝过,就算没尝过鲜也对它早有耳闻。因其豆腐皮有一种独特的微臭香,颇受人们的喜爱。久而久之,尚稽豆腐皮也有了“臭名远扬、香飘万里”的美誉。

尚稽豆腐皮的制作技艺如今已被列入我市的非物质文化遗产,然而在一百多年前,尚稽豆腐皮问世竟是创始人的一个无奈之举。

豆腐皮问世实属“无奈”

尚稽镇位于播州区南部,王家世代居住在此。清朝光绪年间,当时的王家就在镇上靠卖豆腐营生。

某日下了一整天雨,买豆腐的人寥寥无几,这让王家当天的生意受到了很大的影响。打烊之后见剩下的豆腐,吃也吃不完,丢了又太浪费。无奈之下,王家李氏便将豆腐切成小块腌上盐来保存,留着自家食用。

当王家人吃了豆腐皮后,觉得这样弄还挺好吃。自那之后,王家人经常拿豆腐制作成豆腐皮食用。逢年过节王家也会给邻居送去一点自家弄的豆腐皮,而街坊都觉得豆腐皮的味道不错。时间一长,王家豆腐皮的名声慢慢传开了。

虽说当时豆腐皮已小有名气,但王家依旧以卖豆腐为生,直到王李氏的儿子王维华当家之后。

清朝末年,王维华接手豆腐店后,心想豆腐皮深受大家的喜爱,为什么不卖豆腐皮呢?于是他在母亲制作豆腐皮的技艺上加以改进,形成了一套固定的制作工序,做出来的豆腐皮果然更好吃。而且王维华还丰富了豆腐皮的食用方法,除了油炸还可凉拌。至此,尚稽豆腐皮的雏形已成。

改良后的豆腐皮一经售卖就深受百姓的喜爱,除了买来自己食用,尚稽豆腐皮也成了当时人们走亲访友送礼的选择。见豆腐皮生意不错,王维华决定干脆不卖豆腐了,就一门心思只卖豆腐皮。

技艺代代相传与时俱进

从王李氏开始,尚稽豆腐皮的制作技艺便代代相传。上世纪九十年代,20多岁的王家后人王兰武从父亲手中接过担子,成为了王家豆腐皮的第五代传人。

“我接手之后也在思考如何让豆腐皮更好吃,更方便,更受人们喜爱。”王兰武说,过去自己家的豆腐皮虽然一直人气不错,但售卖的商品比较单一,只是最基本的原味豆腐皮。随着人们生活水平的提高,加之顾客反馈的建议,2003年,王兰武在原有基础上增加了红油麻辣等新口味的豆腐皮,而且还开始售卖已经炸好的香脆豆腐皮。2006年,尚稽豆腐皮制作技艺被选入我市第一批市级非物质文化遗产。

新品种的面市让王家豆腐皮的生意比之前更火爆,几乎每天都有人驱车到尚稽镇购买。随着交通和互联网的发展,王兰武还把尚稽豆腐卖到了全国各地。如今王兰武每个月通过网络就能卖出两三百份豆腐皮,占到了销售量的两成。

2011年8月,王兰武家的豆腐皮入选了贵州名优美食产品,并于当年与遵义鸡蛋糕等名优美食代表遵义,参加了当年的香港美食博览会。凭借着独特的豆腐皮制作技艺,王兰武也于2015年成为尚稽豆腐皮制作技艺的代表性传承人。

豆腐皮只能手工制作

一样小吃何以成为非物质文化遗产?答案就是它的制作技艺实在不简单。

据王兰武介绍,尚稽豆腐皮的工序在制作豆腐的基础上还要历经用模具压实、切成小块、配碱灰烘烤、窖水泡洗、发酵、上盐入味、烘烤这7道工序。一份尚稽豆腐皮从制作到完成,需要4天的时间。

工序看似简单,却并非那么容易做出来。上世纪改革开放后,见王家豆腐皮生意好做,尚稽不少人开始做豆腐皮,最多时达到了数十家,但很多店都做不出王家的味道,时间一长纷纷关门。如今在尚稽镇,卖豆腐皮的店不过四五家,其中三家就是王家的豆腐皮。

如今王兰武在尚稽镇经营着一家小店。既然有着独家秘方,为何不扩大生产规模开分店呢?对于这个问题,王兰武给出了他的解释,因为在豆腐皮的制作工序中,有多道工序必须自己亲手操作,从而导致豆腐皮的产量有限。

离开尚稽竟做不出本味

对于尚稽豆腐皮,还有一个有意思的地方,那就是离开了尚稽镇,就连王兰武亲手做的豆腐皮也会变味。

之前,王兰武先后收了来自鸭溪和瓮安的两名学徒。学徒出师后便各自回老家开店,但两个徒弟后来都给王兰武打电话,说自己在老家做出来的豆腐皮跟在尚稽做出来的味道不一样。这让王兰武很纳闷,教给徒弟的都是根据自己多年制作豆腐皮的经验总结出来的方法,怎么会出问题呢?于是王兰武决定前往鸭溪弄个明白。

来到徒弟家,王兰武尝了徒弟做的豆腐皮,味道虽然还不错,但的确不是在尚稽做出的豆腐皮的味道。王兰武在徒弟店里亲自做了一次,结果连自己亲手做出来的豆腐皮也不是本味,鸭溪如此,瓮安也是如此。

至于为什么在其他地方做出来的豆腐皮不是本味,王兰武觉得可能是水质的原因。

如今45岁的王兰武,希望自己的两个儿子以后能将王家豆腐皮的制作技艺继续传承下去,让这种美食一直香飘万里。